Toplu Yemek (Catering) Alımında Kişi-Öğün Fiyatına Ne Dahil?
Toplu yemek alımında teklifleri eşit tabana çeken %80-95 oran testi, Tebliğ'in örnek gramajları, belge doğrulama protokolü ve kişi sayısı düştüğünde birim fiyatı sabitleyen sözleşme maddesi.
ELMAP 11 dk okuma
Toplu yemek (catering) alımında kişi-öğün fiyatı üç kalemin toplamıdır: ana girdi, işçilik ve yardımcı girdi. Ana girdi tabağa giren her şeydir; et, tavuk, balık, kuru gıda, sebze, meyve, süt ürünleri, yağ, kahvaltılık, ekmek ve ambalajlı su. İşçilik aşçı, bulaşıkçı ve servis personelidir. Yardımcı girdi ise doğal gaz, şebeke suyu, temizlik malzemesi, sigorta, ilaçlama, bakım-onarım, amortisman, nakliye, portör muayenesi, baharat ve genel giderdir.
Kısa cevap: sağlıklı bir teklifte ana girdi ile işçiliğin toplamı, teklif bedelinin %80'i ile %95'i arasında kalır. Bu aralık tahmin değil; Kamu İhale Genel Tebliği 79.2.6'nın malzemeli yemek alımları için koyduğu sınırdır (RG 9/4/2026-33219). Kamu ihalesinde aşırı düşük teklif açıklaması istenen istekli oranı beyan etmez ya da aralığın dışında beyan ederse teklifi reddedilir. Özel sektör bu mevzuata tabi değil, ama aynı testi kendi şartnamesine yazabilir.
Aşağıda fiyatı açan tablo, Tebliğ'in örnek gramajları, yerinde üretim ile taşımalı yemek farkı, belge doğrulama protokolü ve kişi sayısı düştüğünde birim fiyatı sabitleyen madde var.
Kişi-öğün fiyatının içinde tam olarak ne var?
Hangi malzemenin hangi kalemde sayılacağını yorum belirlemiyor; Kamu İhale Genel Tebliği 79.2.6 tek tek yazar. Alıcı olarak yapmanız gereken, teklif formuna bu üç satırı ayrı ayrı koyup her birini TL/öğün olarak istemektir.
Kalem
İçine ne girer
Teklifteki payı
Ana girdi
Et, tavuk, balık, işlenmiş et; pirinç, bulgur, bakliyat; sebze, meyve, şeker; süt, yoğurt, ayran; yağ; peynir, zeytin, yumurta, bal; ambalajlı su ve ekmek
Ana girdi + işçilik birlikte %80-95
İşçilik
Aşçı, aşçı yardımcısı, bulaşıkçı, servis personeli
(üstteki orana dahil)
Yardımcı girdi
Doğal gaz, şebeke suyu, temizlik malzemesi, sigorta, ilaçlama, bakım-onarım, amortisman, nakliye, portör muayenesi, baharat, genel giderler
%5-20
Testi şöyle kurun. Oran 0,80'in altındaysa firma parasının beşte birinden fazlasını tabağa değil, yardımcı giderlere ve kâra ayırmıştır. Oran 0,95'in üstündeyse enerjiyi, nakliyeyi, amortismanı hesaplamamıştır; o teklif birkaç ay içinde ya zam talebine ya gramaj kısıntısına döner. İkincisi daha tehlikeli: zam görünür, gramaj kısıntısı görünmez.
Teklif formunuza şu maddeyi koyun: "İstekli, ana girdi, işçilik ve yardımcı girdi maliyetini TL/öğün olarak ayrı ayrı beyan edecek; (ana girdi + işçilik) / teklif bedeli oranını yazacaktır. Oranı beyan etmeyen ya da 0,80-0,95 aralığının dışında kalan teklifler değerlendirmeye alınmaz." Günde 1.000 öğün için 100 TL veren firma 0,90 beyan ettiyse 90.000 TL tabağa ve işçiliğe gidiyor. 78 TL veren firma 0,72 yazıyorsa maddeniz gereği teklif değerlendirmeye girmez; oranı beyan etmeyen firma da öyle. Tek bir düzeltme hakkı tanıyacaksanız onu da maddeye yazın. Kaç firmayı davet edeceğinize kaç firmadan teklif alınmalı yazısındaki eşiklerle karar verin.
Gramajı kim belirler, nereden başlanır?
Gramajı alıcı belirler. Türkiye'de özel sektör için bağlayıcı bir ulusal porsiyon standardı yok; şartnamenizde yazmadığınız gramaj firmanın takdirindedir. Sıfırdan da başlamazsınız: Tebliğ'in 79.2.6.1 maddesindeki örnek öğle yemeği, kaynağı belli bir başlangıç noktası verir.
Bileşen
Girdi
Gramaj (Tebliğ örneği)
Çorba
Yeşil mercimek / şehriye
30 gr / 10 gr
Ana yemek
Tavuk but
250 gr
Patates / havuç
100 gr / 30 gr
Salata
Yoğurt + süzme yoğurt
100 gr + 50 gr
Semizotu / zeytinyağı
100 gr / 5 gr
Meyve
Armut
200 gr
Ekmek, su
Ambalajlı
1 + 1 adet
Bu tablo bağlayıcı bir standart değil, Tebliğ'in kendi örneği; ama resmî. Firma menüsünde tavuk butu 180 gr yazdığında karşılaştıracağınız bir sayı olur. Girdi seçiminde de hazır kural var: her yemekte tek bir ana girdi belirlenir; et, tavuk, balık ya da işlenmiş et varsa ana girdi odur. Ekmek, su, yoğurt, ayran, reçel, bal, meyve ve hazır tatlı ayrıca fiyatlandırılır.
Şartname maddesi: "Yüklenici, en az iki haftalık örnek menüyü her yemeğin çiğ girdi listesi ve kişi başı gramajlarıyla sunacaktır. Gramajlar Alıcının yazılı onayı olmadan değiştirilemez." İki hafta, kamu şartnamelerinde aranan asgari süredir. Menü dışındaki bölümler için teknik şartname hazırlama adımlarımız işinizi kısaltır.
Yerinde üretim mi, taşımalı yemek mi?
İkisi mevzuatta ayrı kategorilerdir. Binanızdaki mutfak "toplu tüketim yeri", yemek fabrikasından gelen taşımalı yemek "hazır yemek" sayılır. İkisi de kayıt kapsamındadır; ikisi de İşletme Kayıt Belgesi olmadan faaliyet gösteremez. Fark evrak setinde: fabrika gıda üreten işletme (Ek-3) dosyasını, binanızdaki mutfak perakende (Ek-2) dosyasını doldurur ve üretim dosyası daha ağırdır.
Kriter
Yerinde üretim
Taşımalı yemek
Kategori
Toplu tüketim yeri (yerinde mutfaklı yemekhane)
Gıda üreten işletme (hazır/tabldot yemek)
Belge süreci
Kayıt kapsamı; dosya 15 iş günü içinde incelenir (Kayıt ve Onay Yönetmeliği m.6/2)
Aynı 15 iş günü; ancak Ek-3 evrak seti, perakende setinden ağır
Numuneyi kimin alıp sakladığı sözleşmeyle belirlenir
Üretim yerinde firma saklar
Kayıtlı işletmelerde yerinde kontrol için mevzuat süre koymuyor; denetim programa göre yapılır.
Asıl soru üçüncü satırda. Yüklenici sizin binanızdaki mutfakta üretim yapıyorsa o mutfağın da bir İşletme Kayıt Belgesi vardır. O belge kimin adına? Cevabınız "bilmiyorum" ise, denetimde ceza yazılacak kişiyi de bilmiyorsunuz. Vergide de ikisi ayrışır: işyerinde verilen yemekte gelir vergisi istisnası sınırsız, kart ya da çekle sağlandığında 2026 için günlük 300,00 TL sınırı işler (332 Seri No'lu Gelir Vergisi Genel Tebliği).
Yemek firmasından hangi belgeler istenir, nasıl doğrulanır?
Belge istemek yetmez, doğrulamak gerekir. Üç adım yeterli ve üçü de size bir bedel çıkarmaz.
Mutfaktaki karekodu yerinde okutup Bakanlık kaydını görün; karekod bulundurmak 28 Temmuz 2025'ten beri zorunludur (Gıda ve Yemin Resmî Kontrollerine Dair Yönetmelik m.40/7).
Belgedeki faaliyet adı ve adres üretim yerini göstersin; "Lokanta/Restoran" yazan belgeyle 800 kişilik taşımalı yemek verilemez.
Zorunlu personeli, işletme kapsamdaysa isteyin. 5996 sayılı Kanun m.22/7, Kanun'un Ek-1'inde sayılan işletmelere lisans eğitimli en az bir meslek mensubu (gıda mühendisi, diyetisyen, gıda teknoloğu) çalıştırma zorunluluğu getirir; bu kişi çalışma saatleri içinde başka işte çalışamaz. Firmaya önce Ek-1 kapsamında olup olmadığını sorun; kapsamdaysa meslek odası kaydını belgelesin. Mutfak personelinin tamamı için hijyen eğitimi belgesi aranır (Hijyen Eğitimi Yönetmeliği, RG 5/7/2013-28698).
Sık karıştırılır: ISO 22000 ya da HACCP sertifikasına sahip olmak yasal zorunluluk değildir; zorunlu olan, Gıda Hijyeni Yönetmeliği m.22 uyarınca HACCP ilkelerine dayalı prosedürü kurmak ve sürdürmektir. Aynı belge listesini yemek dışındaki alımlara uyarlamak isterseniz tedarikçiden istenecek belgeler yazısındaki tablo hazır.
Numune saklama zorunlu mu, 72 saati kim tutar?
Zorunludur. Toplu tüketime sunan işyerleri ve yemek fabrikaları, ürettikleri yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği 72 saat uygun koşullarda saklamakla yükümlüdür (aynı yönetmelik, m.40/6). Miktar için mevzuatta sayı yok; numune analize yetecek büyüklükte olmalı.
Sözleşmede asıl yazılması gereken, yükümlülüğü kimin yerine getireceğidir: numuneyi kim alacak, hangi dolapta kaç derecede duracak, kim mühürleyecek, teslimde ikinci numune alınacak mı. Aynı yönetmeliğin m.41'i, zehirlenme ya da şüphesinde analiz masraflarının tamamını sorumlu firmaya yükler.
Alerjen bildirimi de zorunlu: Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği m.15/5 uyarınca toplu tüketim yerlerinde gıdanın adı ve Ek-1'de sayılan 14 alerjen; menü, pano ya da broşürle sunulur (yükümlülük 1 Ocak 2020'de başladı). Servis sıcaklığında mevzuat derece vermiyor; dereceyi, ölçüm sıklığını ve kayıt yükümlülüğünü şartnamenize sizin yazmanız gerekir.
Kişi sayısı düşerse fiyat ne olur?
Bu maddeyi yazmazsanız katılım düştüğünde birim fiyat patlar: firma sabit giderini daha az öğüne böler ve zam ister. Çözülmüş modeli 4735 sayılı Kamu İhale Sözleşmeleri Kanunu m.24 veriyor: %80'in altında tamamlanacağı anlaşılan işlerde yüklenici işi bitirmek zorundadır ve kendisine %80 ile gerçekleşen tutar arasındaki farkın %5'i ödenir. Bütün fark değil, farkın yirmide biri.
Kopyalanabilir madde (kamu metnindeki "İdare" yerine "Alıcı" yazarak): "Taraflar günlük ortalama [N] öğün üzerinden anlaşmıştır. Aylık gerçekleşen öğün sayısı taahhüdün %80'inin altında kalırsa Yüklenici birim fiyatı tek taraflı artıramaz; Alıcı, taahhüt edilen tutarın %80'i ile gerçekleşen tutar arasındaki farkın %5'ini tazminat olarak öder. Artışlarda birim fiyat aynen uygulanır."
Aylık 20.000 öğün taahhüt eden bir fabrikada birim fiyat 150 TL ise taahhüt 3.000.000 TL'dir. Ay 14.000 öğünle kapanırsa gerçekleşen tutar 2.100.000 TL, eşik 2.400.000 TL olur; aradaki 300.000 TL'nin %5'i, 15.000 TL yükleniciye ödenir. Bu madde yoksa alternatif genellikle birim fiyatın 180 TL'ye çekilmesidir; tek aylık farkı 420.000 TL.
Fiyat revizyonu hangi endekse bağlanır?
Gıda ürünleri endeksine. Kamunun malzemeli yemek alımlarında kullandığı Hizmet Alımlarında Uygulanacak Fiyat Farkına İlişkin Esaslar, TÜİK'in Yurt İçi Üretici Fiyat Endeksi (2003=100) tablosunda 10 numaralı "Gıda Ürünleri" sütununu şart koşar. Şartnamenize sütunun adını ve numarasını yazın; "ÜFE'ye endekslidir" hangi endeksi kastettiğinizi göstermez.
Yeni birim fiyat = Eski birim fiyat × [1 + 0,90 × (Yeni endeks / Eski endeks − 1)]
0,90 katsayısı kamu fiyat farkı formülünün B sabitidir: endeks artışının yalnızca %90'ı fiyata yansır, kalan %10'unu yüklenici üstlenir; beklenen verimlilik payı budur. Temmuz 2026 TÜİK verilerinde yıllık Yİ-ÜFE %27,83, yıllık TÜFE %31,75 açıklandı; hangi endeksi seçtiğiniz yıllık maliyeti değiştirir. Asgari ücret artışını tek başına kriter yapmayın: işçilik teklifin yalnızca bir bölümüdür.
Okul ve kreşte veli denetimi şartnameye nasıl yazılır?
Mevzuatta hazır bir yemek denetim komisyonu modeli yok; kurmanız gerekiyor. İşleyen bileşim şu: müdür ya da müdür yardımcısı başkanlığında, okulda İSG Kurulu varsa (elli ve daha fazla çalışanla kurulur, İş Sağlığı ve Güvenliği Kurulları Hakkında Yönetmelik) o kuruldan iki üye ve okul aile birliği yönetiminden bir veli.
Sözleşme maddesi: "Yemek Denetim Komisyonu her ay denetim yapar; formun bir nüshası okul müdürlüğünde arşivlenir, bir nüshası Yükleniciye teslim edilir. Büyük uygunsuzlukta aynı gün yazılı bildirim yapılır ve ilgili öğün durdurulur; küçük uygunsuzlukta bildirim üç iş günü içinde yapılır ve Yükleniciye yedi gün düzeltme süresi verilir."
Ceza cetvelinde ölçüyü mevzuattan alın: Tarım ve Orman Bakanlığı'nın resmî tablosunda 2026'da hijyen aykırılığı cezası 52.801 TL ile 132.108 TL arasında. Sözleşme cezanız 52.801 TL'nin yanında sembolik kalıyorsa firma sizin maddenizi değil Bakanlık cetvelini okur; ceza tabanınızı bu tutarların altına indirmeyin.
Fabrika, hastane, okul ve otelde ortak olan nedir?
Şartnamenin büyük bölümü dört segmentte aynıdır: 72 saatlik numune, 14 alerjen bildirimi, karekod ve hijyen belgesi, gramajlı menü, oran testi. Fark iki satırda: kişi sayısı eşiğini fabrikada vardiya, hastanede doluluk, okulda devamsızlık, otelde sezon belirler; ayırt edici risk ise gece vardiyası, diyet menü ve açık büfede bekleme süresidir. Ortak gövdeyi alın, o iki satırı kendinize göre doldurun. Yemeğin neden mal değil hizmet alımı sayıldığını hizmet alımı ile mal alımı farkı yazısında açtık.
Yiyecek ve içecek hizmetlerinde KDV %10'dur (Ağustos 2026 itibarıyla); belirlenmiş alıcılara ifa edilen yemek servis hizmetlerinde KDV Genel Uygulama Tebliği uyarınca 5/10 kısmi tevkifat uygulanır; bu, tekliflerin görünen tutarını bozar. Kalem kalem ne ödediğinizi toplam sahip olma maliyeti yazısında açtık.
ELMAP'ta toplu yemek alım talebi nasıl çalışır?
ELMAP, kurumsal alıcıların alım taleplerini yayımladığı, tedarikçilerin teklif verdiği bir platformdur. Alım talebini oluştururken gramajlı menüyü, maliyet kırılımı formunu ve belge listesini ek olarak yüklersiniz; böylece her teklif aynı sütunları doldurur. Gramaj tablosunu yükleyemezseniz destek talebi açın.
Katılımı Herkese Açık, Kategorili ya da Davetli seçersiniz. Teklif tipi Kapalı Teklif ise zarflar kendiliğinden açılmaz: süre dolunca talep sahibi tek seferlik, kayıtlı bir işlemle açar. Canlı Eksiltme'de katılımcı kendi durumunu görür ve fiyatını iyileştirebilir. Puanlamayı tedarikçi değerlendirme kriterleri yazısındaki ağırlıklı tabloyla kurun; gramaj uygunluğunu ayrı bir satır yapın. Lansman döneminde tamamen ücretsiz.
Sık Sorulan Sorular
Yemek hizmetinde numune saklama zorunlu mu?
Zorunludur (Gıda ve Yemin Resmî Kontrollerine Dair Yönetmelik m.40/6). Sözleşmede numuneyi kimin alacağını, hangi dolapta kaç derecede tutulacağını, teslimde ikinci numune alınıp alınmayacağını yazın. Zehirlenme şüphesinde analiz masrafı sorumlu firmaya aittir (m.41).
Catering firmasından hangi belgeler istenir?
İşletme Kayıt Belgesi (faaliyet adı ve adres kontrol edilerek), kapsamdaysa zorunlu personelin meslek odası kaydı, hijyen eğitimi belgeleri, HACCP prosedürü ve son altı ayın kayıtları, haşere mücadele, kalibrasyon ve izlenebilirlik kayıtları. Karekodu mutfakta okutun.
Kişi sayısı düşerse birim fiyat artar mı?
Sözleşmede eşik maddesi yoksa çoğu durumda artış talebi gelir. Kamu modelini kopyalayın: gerçekleşme taahhüdün %80'inin altına düşerse yüklenici birim fiyatı tek taraflı artıramaz, karşılığında farkın %5'i kendisine ödenir (4735 sayılı Kanun m.24).
Yemek firmasının ISO 22000 belgesi olmak zorunda mı?
Hayır. Yasal zorunluluk, Gıda Hijyeni Yönetmeliği m.22 uyarınca HACCP ilkelerine dayalı prosedürü kurmak ve sürdürmektir. Sertifika isteyecekseniz yanında kaydı da isteyin: son altı ayın kritik kontrol noktası izleme formları, soğuk zincir sıcaklık kayıtları ve son bir yılın iç tetkik raporu.
Kişi başı yemek fiyatı 2026'da ne kadar?
Doğrulanmış bir piyasa ortalaması yok; dolaşan aralıklar catering firmalarının kendi sitelerinden geliyor. Resmî ankorlar şunlar: 2026'da vergiden müstesna günlük yemek bedeli 300,00 TL (KDV hariç), kamuda memurdan alınan asgari öğle bedeli 12,86-52,46 TL (Devlet Memurları Yiyecek Yardımı Yönetmeliği Uygulama Tebliği No: 2, Ocak 2026). Gerçek fiyatı gramajlar belirler.
Okulda veli yemek denetimine katılabilir mi?
Mevzuat zorunlu tutmuyor; sözleşmeye madde koyarsanız katılır. Asıl belirleyici olan bildirim süreleridir: büyük uygunsuzluk aynı gün yazılı bildirilip ilgili öğün durdurulmalı, küçük uygunsuzluk üç iş günü içinde bildirilip yükleniciye yedi gün düzeltme süresi verilmelidir. Komisyonun bileşimini de aynı maddede sayın.
Kısaca
Gramajı yazmayan şartname fiyatı da yazmamış olur; kişi sayısı eşiğini ve endeks maddesini koymayan sözleşme ilk üç ay ucuz, sonraki dokuz ay pahalıdır. Teklif formunda üç maliyet satırını ayrı ayrı isteyin, oranı beyan ettirin, gramaj tablosunu eke koyun. Fark orada görünür.
Yemek alımınızı tek talepte, aynı forma doldurulmuş tekliflerle karşılaştırın. Gramajlı menünüzü ve belge listenizi ek olarak yükleyin, katılımı ve teklif tipini siz seçin. Lansman döneminde tamamen ücretsiz. Alım talebi oluştur · Tedarikçiyseniz açık alım taleplerini görüntüleyin.
